Schweizer Apéro-Kultur und orientalische Gastfreundschaft

Wer von Ayşe eingeladen wird, muss vorbereitet sein. Gibt man sich arglos den kleinen Köstlichkeiten hin, die auf dem Couchtisch in bunt bemalten kleinen Schälchen bereitstehen, stellt man schnell fest, dass man seine Finger nicht mehr davonlassen kann. Aber schliesslich sollte man als Gast ja noch Platz für das Menü lassen. Und das kann sich durchaus auch sehen lassen. Salat mit Granatapfeldressing, türkische Ravioli mit Joghurt und zum Abschluss Sauerrahmglacé mit Haselnüssen und Granatapfelessenz. Wie ihre Anneanne, ihre geliebte Grossmutter, hat Ayşe gerne Menschen um sich, geniesst es, sie zu verwöhnen. «Und Nüsse gehören einfach dazu», erklärt mir Ayşe.

«Ich habe übrigens früh damit angefangen, mit Nüssen zu handeln», sagt Ayşe und schmunzelt. Nachdem sie ihre Kindheit in Istanbul verbracht hatte, schickten ihre Eltern sie auf ein Internat in die Schweiz, die Heimat ihres Vaters. Die Gerüche, das Essen – all das sei plötzlich anders gewesen, doch Ayşe hat sich schnell eingelebt. Etwas vermisste sie aber doch. Immer, wenn sie bei ihren Eltern in Istanbul war, deckte sie sich mit Nüssen ein, denn in der Strasse, in der die Familie wohnte, gab es damals ein kleines Geschäft, in dem sie alles fand, was ihr Herz begehrte. In diesem Laden voll von kunstvoll aufgetürmten Pistazien, leuchtenden Aprikosen und glänzenden Mandeln kaufte Ayşe ein und stopfte ihre Taschen voll mit einem Stück Heimat. Zurück in der Schweiz bemerkte sie rasch, dass sie nicht die einzige war, die von den türkischen Spezialitäten nicht genug bekommen konnte. Was lag da näher, als das Ganze «gross» aufzuziehen? Ihre Schulkollegen standen Schlange für ein paar Nüsse und Ayşe war glücklich und stolz.

So ganz hat sie die Idee seit damals nicht losgelassen. Aber dann kam erst einmal das Leben dazwischen, Ayşe gründete eine Familie, arbeitete lange für einen Filmvertrieb. Immer wieder wurde sie jedoch angesprochen. «Woher kommen diese feinen Nüsse?», erkundigten sich Freunde, denen sie beim Apéro die Spezialitäten vorsetzte. «Da hab ich gedacht, ich könnte das machen. Ich könnte die Nüsse hierherholen und hier verkaufen», sagt Ayşe und nimmt einen Schluck Kaffee. Ende 2015 gründete sie ihre Firma «Hayat Trading» und machte sich auf die Suche nach geeigneten Lieferanten. Sie fuhr nach Gaziantep in Südostanatolien, wo die edelsten Pistazien wachsen, sie bereiste die bergige Schwarzmeerküste, um besonders kleine Haselnüsse zu finden, und besah sich in Osmaniye eine dortige Spezialität: grosse und sehr geschmackvolle Erdnüsse.

Der direkte Kontakt mit ihren Lieferanten ist Ayşe wichtig. Denn nicht nur, wie die Nüsse heranwachsen, auch wie sie verwertet werden, ist entscheidend. Ayşes Nüsse werden in Istanbul von den Brüdern Adil und Ali sowie dem Haselnussröster Yüksel auf traditionelle Weise zubereitet. Ayşe aber entscheidet, wie viel Salz beigegeben werden soll. Nach der Röstung müssen die Nüsse ruhen. Sie müssen erst «zu sich kommen, bevor man sie weiterverarbeitet», meint Adil.

Inzwischen hat Ayşe ihr Sortiment erweitert. Seit 2017 importiert sie auch Granatapfelessenz. Ayşe hat sich in Hatay alles vor Ort angesehen. Die Ernte ist Familiensache. Zuerst werden die Kerne aus den goldgelben und roten Granatäpfeln geklopft, dann wird der Saft ausgepresst und auf einem Holzfeuer fünf bis sechs Stunden eingekocht. Ayşes Bio-Weichselkirschen kommen von der Westküste, die schwarzen Bio-Oliven bezieht sie aus Izmir. Wenn in Istanbul wieder eine Lieferung den Weg in die Schweiz antritt, lässt Ayşe es sich nicht nehmen, beim Packen dabei zu sein.

Ayşes Nüsse sind in Zürich unter anderem erhältlich bei:

Walter Huber in Hottingen
Stüssi’s Quartierlade in Riesbach
Chäslaube im Seefeld
Heinrich 109 im Kreis 5

Oder online in ihrem Webshop.