Ein Königreich für Schokolade

Andreas, was ist für dich guter Kakao?

Guter Kakao stammt von einem Ort, den wir kennen, und wird von einem Produzenten angebaut, dem wir vertrauen. Die Bezahlung dort ist fair, die Wertschöpfungsketten sind transparent. Und natürlich muss guter Kakao qualitativ top sein und einen spannenden Charakter haben.

Wie kam es dazu, dass ihr Garçoa gegründet habt?

Mitbegründerin Franziska und ich sind beide Agronomen. Für die Arbeit waren wir immer wieder in tropischen Ländern, unter anderem in Peru. Dort half Franziska bei verschiedenen Kooperativen, die Kakaofermentation zu optimieren. Dadurch hat sie die Besonderheiten und die grossen Unterschiede zwischen den einzelnen Kakaos kennengelernt. Das hat uns neugierig gemacht und so haben wir etwa 2013 begonnen, uns stärker mit dem Thema zu beschäftigen.

Welche grossen Unterschiede gibt es zwischen den Kakaos?

Kakao ist nicht gleich Kakao. Es gibt viele unterschiedliche Sorten und unzählige Faktoren haben Einfluss auf den Geschmack. Man kann das mit dem Weinanbau vergleichen: Auch dort macht es zum Beispiel einen grossen Unterschied, wo die Rebe wächst, wie der Boden beschaffen ist oder welche anderen Pflanzen dort gedeihen. Beim Kakao kommt der Prozess der Fermentation hinzu, in dem man enormen Einfluss auf das Aroma der Schoggi nimmt. All das sind Faktoren, die das Endprodukt – die fertige Schoggi also – beeinflussen.

Was ist die Grundidee hinter Garçoa?

Wichtig für uns war und ist die Bean-to-Bar-Bewegung, die ihren Ursprung in den USA hat und sich mittlerweile weltweit verbreitet. Sie steht dafür, dass Schokolade vom Kauf der Bohne bis zum Giessen der Tafel von einem einzigen kleinen Produzenten hergestellt wird.

Wie wurde das denn bisher gemacht?

Es war lange Zeit so, dass die Grosshersteller die Kakaobohnen importierten und daraus eine Schoggimasse – die Couverture – produzierten. Der kleine Chocolatier ging dann zu den Grossen, kaufte sich die fertige Schoggimasse und veredelte diese schliesslich nach seinen Ideen. Wir hingegen verantworten den gesamten Prozess der Herstellung selbst.

Was sind die wichtigsten Schritte in der Schoggiherstellung?

Wenn beim Anbau alles stimmt und gute Kakaobohnen gewachsen sind, dann müssen diese erst mal geerntet, fermentiert und anschliessend getrocknet werden. Diese Schritte übernimmt der Kakaoproduzent selbst, da das sehr schnell nach der Ernte gemacht werden muss. Danach kommen wir ins Spiel.

Inwiefern?

Die getrockneten – und somit haltbaren – Bohnen kaufen wir unseren Produzenten in Peru, Indien und Ghana ab und importieren sie in die Schweiz. Daraufhin werden die Bohnen geröstet und danach aufgebrochen. Was übrig bleibt, ist eine Mischung aus Kernen – den sogenannten Nibs – und Schalen.

Was passiert dann?

Mit Luft trennt man die Schalen von den Nibs. Diese werden anschliessend gemahlen, was je nach Hersteller unterschiedlich abläuft. Wir verwenden hierfür eine Steinmühle, welche die Nibs relativ schnell in eine flüssige Masse verwandelt. Nach 20 Stunden geben wir noch etwas Zucker hinzu, mahlen dann je nach Sorte bis zu 60 Stunden weiter – und fertig ist die Kakaomasse. Anders als die meisten Schoggiproduzenten verzichten wir komplett auf das Beifügen von Kakaobutter und arbeiten nur mit dem Fett, das schon in der Bohne enthalten ist.

Und die fertige Masse wird dann zu Tafeln gegossen und verpackt?

Noch nicht ganz. Zuerst muss man die Masse noch temperieren. Das heisst, dass man sie erneut einschmilzt und kontrolliert bis auf eine bestimmte Temperatur abkühlen lässt. Kakaofett kann nämlich sechs verschiedene Kristallisationsformen annehmen, aber nur eine dieser sechs Formen ist stabil und führt dazu, dass die Schoggi am Ende glänzt und richtig schön knackt. Beim Temperieren geht es darum, genau diese Form zu erreichen. Erst dann wird die Schoggi in die Tafelform gegossen, gekühlt und schliesslich verpackt.