Miso aus Wetzikon und Restaurants-Tipps

Das verstehen wir grundsätzlich unter Miso: Beim Produkt aus dem Grossverteiler handelt es sich in aller Regel um gekochte Sojabohnen, die mit einem Pilz infiziert werden, der sie in eine salzig-süssliche Paste verwandelt. Die Anreicherung mit den Koji-Sporen erfolgt über einen stärkehaltigen Träger, auf dem der Pilz zunächst ein paar Tage «anwachsen» kann, um fit zu werden. Kommen die Sporen dann mit den gekochten Bohnen (oder eben anderen Substraten) zusammen, entsteht bei richtiger Temperatur mit der Zeit eine nuanciert schmeckende, salzig-feine Paste, die jede Menge Umami aufweist, also Monosodiumglutamat.

Wir kennen Miso als geschmacksgebenden Teil der Miso-Suppe, doch zunehmend wird die Paste auch verwendet, um Saucen schmatziger zu machen. Fleisch, Fisch und Gemüse kann man sehr gut mit einem Gemisch aus Miso marinieren und dann scharf anbraten, so kommen feine Röstaromen in die Harmonie hinein. Meine liebste und einfachste Sauce besteht aus Shiro-Miso (helle, süssliche Miso), Butter und Weisswein. Ist in fünf Minuten gemacht. Eine einfache Miso-Mayo bereite ich mit Mayo aus der Tube zu (Bio natürlich), hinein kommen ein Kaffeelöffel Miso, etwas Sojasauce und ein Spritzer Sriracha.

Patrick Marxers Food-Manufaktur «Das Pure» in Wetzikon feiert dieses Jahr ihr 10-Jahr-Jubiläum. An Miso tüftelt Marxer schon seit 2014 herum, wie er anlässlich der Verkostung seiner 1111 Tage lang gereiften Hatcho-Miso Ende März ausführte (die schmeckte nach Schoggi und man kann sie mit dem Messer schneiden). Marxer war also schon am Thema dran, bevor die aktuelle Bibel aller Fermentationsfreaks erschien: «The Noma Handbook to Fermentation» von René Redzepi und David Zilber. Patrick verwendet für seine Miso-Produktion neben den gängigen Erbsen und Bohnen aus der Schweiz auch Rohstoffe, die bei der Produktion anderer Lebensmittel anfallen, zum Beispiel Ölkuchen (Pressrückstand), der beim Pressen von Nussöl zurückbleibt. Die Miso aus dem Ölkuchen einer Produktion von Macadamia-Nussöl hat mir denn auch am besten gefallen, aber ich liebe nun mal diese Nuss, weil ich allgemein butteriges Fett mag. Nicht so begeisternd fand ich die Sonnenblumen-Miso, die mich eher an Vogelfutter erinnerte denn an etwas, das ich selbst essen möchte (bevor es ein Vogel ist). Die Borlottibohnen-Miso fand ich sehr fein und mir schien ihr Geschmack auf eine sympathische Art «regional», weil sie mich an den Schweizer Hefeextrakt-Brotaufstrich namens Cenovis erinnerte.

Patrick Marxer (hier bereits vorgestellt im Januar anlässlich der Empfehlung seiner Tempeh-Patties in der Riithalle) ist aber mit seinen Erfolgen hinsichtlich Miso noch lange nicht zufrieden. Konsequenterweise befasst er sich seit einiger Zeit auch mit Garum, einem Ferment aus Salz und Proteinen, die mittels Enzymen kontrolliert zersetzt werden und in dem sich wegen des hohen Salzgehalts keine schädlichen Bakterien ansiedeln können. Es gibt auf der ganzen Welt Saucen, die auf diese Weise hergestellt werden; am bekanntesten ist die Fisch- oder Austernsauce, die wir aus dem Supermarkt kennen und die wir für Thai-Gerichte verwenden. Eine Abwandlung davon ist in der Worcestershire-Sauce enthalten, weshalb diese nicht vegan ist.

Garum ist grundsätzlich schlicht ein Geschmacksharmonien komplexierender Umami-Lieferant – der Geschmack der Grundzutat spielt eine manchmal mehr, manchmal weniger wichtige Rolle. Redzepi/Zilber stellen Garum auch aus Kartoffeln her; Patrick verwendet zum Beispiel Rinderherz, das mit Kaffee angereichert wird, oder Zürichsee-Fische unter Beifügung von geräucherter Fischhaut. Auch ich habe mich schon mit dem Gedanken getragen, Garum zu produzieren, und schreckte vor der letzten Konsequenz zurück – für Fisch-Garum werden nämlich ganz einfach Innereien und Salz zusammen in einen Kübel gegeben, die man dann kontrolliert verwesen lässt. Die Mägen der Fische liefern die für die Zersetzung nötigen Enzyme gleich selbst mit. Wie Patrick Marxer mich wissen liess, sei das aber gar nicht mal so eine stinkige Angelegenheit. «Der über Wochen fermentierende schwarze Knoblauch stinkt schlimmer», meinte er.

Und ja, unter all den Produkten, die kürzlich in Wetzikon präsentiert worden sind, werde ich wohl die Zürichsee-Fischsauce in meinen dauerhaften Stock an Würzmitteln aufnehmen. Im Mund verteilt löst sie das reinste Umami-Feeling aus und man fühlt beim Degustieren, wie sich eine leckere, schmelzige Schicht von Miam ausbreitet, wobei leichter Rauchduft in die Nase steigt. Geil.

Die Misos und Garums von Das Pure gibts zum Beispiel bei Berg&Tal, Marinello, BachserMärt Paradiesli oder direkt bei Das Pure.

Eine Auswahl von Restaurants, die Produkte von Patrick verwenden:
Bauernschänke und Neue Taverne, Wirtschaft zur Au, Rüsterei, Lupo, Drei Stuben.

Didi’s Frieden
Inhaber Didi Bruna ist ein Schweizer Slow-Food-Pionier der ersten Stunde und lehrte mich im Hinblick auf meine ersten Gehversuche als Hobbyköchlein vor allem, wie man einem Schmorfonds vielschichtige Aromen verleiht. Seine handwerksbetonte, liebevolle Küche ist zeitlos, wobei Didi und seine Friedenstruppe sich dennoch dem aktuellen Lebensgefühl anpassen – so ist auf der Karte nicht mehr so viel Fleisch zu finden wie früher. Didis Teller sind klassisch aufgebaut, also gibt es Protein, Gemüse und Stärkebeilage im gleichen Gang. Im Vergleich zu den Lokalen, in denen man vier bis fünf Teller empfiehlt, damit man satt wird, kommt das vielleicht ein bisschen retro daher, und das Gleiche gilt für das Plating und das Geschirr. Aber wie in Didi’s Frieden gekocht wird, ist einfach unglaublich lecker, wärmend, befriedigend und herzlich. Legendär übrigens auch Didis Schoggi-Zeichnungen auf dem Teller fürs Dessert. Empfehlung.
Stampfenbachstrasse 32, Website

Barranco
Natürlich dürfte man von einem halbwegs legitimen Gastroschreiber erwarten, dass er das Barranco längst besucht hätte, und zwar mehrfach. Es hat nun aber doch bis jetzt gedauert. Der Grund: Es war schlicht immer ausgebucht, wenn ich spontan Zeit hatte. Believe the Hype! Oder? Unser Freitagabend-Dinner im Barranco Mitte April war so laut, dass ich meine eigenen Gedanken beim Probieren nicht verstand, überdies war ich in allzu anregender Gesellschaft. Es liegt wohl an beidem, dass mir nicht besonders viel von den – zumindest sehr schön präsentierten – Gerichten in Erinnerung blieb. Nur so viel: Wie beim kürzlich besprochenen Püente im Kreis 5 fand ich im Barranco bei gewissen Gängen die Konsistenz der Stärkebeilagen zu pastig. Sprich, das Säurespiel bei den Ceviche-Gerichten funktioniert, aber auf anderen Tellern fehlten mir eine süffige und eine knusprige Dimension. Ausserdem finde ich es – wie schon öfters moniert – eine Zumutung, dass einem die Bestellung von vier bis fünf salzigen Gängen à je über 20 Franken für ein Dinner nahegelegt wird. Das mag «jung» wirken und eine entsprechende Klientel anziehen, aber es gibt scheints auch Leute, die sich nicht durch so viele verschiedene Zubereitungsarten und Produkte essen wollen. Oder … man stelle sich meinen Schock vor: Leute, die nicht so viel Geld ausgeben können? Nun ja, vielleicht trinken deswegen immer mehr Gäste keinen Alkohol im Restaurant – die Weinbegleitung wegzulassen, macht solche Dinners tragbar. Kommt für mich aber einfach nicht infrage. Ich dachte mir am Ende jedenfalls, dass man für nur wenig mehr Geld auch abends in Caminadas Igniv (Hotel Marktgasse) oder zu Mittag im Restaurant des Dolder Grand hätte essen können. Werde das Barranco aber sicher noch mal besuchen und allenfalls diese Notiz ergänzen.
Sihlfeldstrasse 141, Website

La Casa d’Oc
Ein «authentisches und nicht nur typisch spanisches Restaurant» in Wollishofen (Eigenwerbung) begegnete mir in den sozialen Medien und machte mich neugierig, weil ich die spanische Küche auch in ihrer urtümlicheren Form sehr gern mag. Gemäss Selbstauskunft will Inhaber Octavio Söll das Lokal als eines der besten spanischen Restaurants Zürichs positionieren. Vorläufiges Fazit: Wer in Zürich authentisch spanisch essen gehen will, ist auch im ersten Stock der Bodega Española im Niederdorf sehr, sehr gut aufgehoben.
Seestrasse 361, Website

Casa Ferlin
Lunch an einem sonnigen Frühlingstag. Die etwas dunkle, schwülstig eingerichtete Casa Ferlin an der Stampfenbachstrasse ist nahezu ausgebucht, die Stimmung ist gut, man fühlt sich wie im Sechzigerjahre-Designmuseum; ich finde es toll, dass diese Zeitreise in eine andere Epoche der Gastronomie immer noch möglich und immer noch beliebt ist. Dann bestellt man den Business-Lunch mit dem schönen Teller Ravioli und trinkt ein Glas Rotwein dazu, weil man es kann. Man ist happy. Keine Fragen. Muss man kennen und lieben.
Stampfenbachstrasse 38, Website