Kleiner Zürcher Austern-Workshop

Zu Austern haben alle eine Meinung. Viele können der Idee, ein lebendiges Tier aus seiner eigenen Schale zu schlürfen, nur wenig abgewinnen – und das ist gut, denn da bleibt mehr für uns anderen. Sorrynotsorry!

Vor vielen Jahren besuchte ich eine Austernzucht in der Normandie, eingeladen hatte mich der Gründer der Brasserie Lipp, Anton Jäger. Wir besichtigten neben dem Markt und den Räumen für die Verarbeitung auch die Austernbänke, auf denen die Muscheln in Säcken aus festem Plastiknetz über drei Jahre hinweg heranwachsen. Die dafür benötigten «Naissins» oder Setzlinge werden im Jugendstadium den Austernbauern von Spezialisten angeliefert; diese Naissins setzen sich als von den Stammaustern ausgestossene Larven auf versenkten Ziegeln oder Muschelschalen fest und würden eigentlich dort aufwachsen, werden aber eingesammelt, abgelöst und in die Produktionsregionen verschickt, wo sie bis zur Genussreife wachsen. Im kulinarischen Leben geht wohl wenig über das Gefühl, unter dem normannischen Himmel eine frisch aus dem Meer gegriffene Auster verspeisen zu dürfen und einen Schluck Pineau de Charentes dazu zu trinken.

Unsere Schlürf-Austern (in Asien isst man sie nicht roh, und dort werden viel mehr produziert als in Europa) gedeihen idealerweise in Gebieten, die Gezeiten ausgesetzt sind – wenn die Bänke mit den Netz-Säcken während der Ebbe trocken liegen, schliesst sich die Muschel bombenfest und öffnet sich erst bei Flut wieder, um das pflanzliche Plankton aus dem Wasser zu filtern, von dem sie sich ernährt. Das Austernfleisch besteht zum grössten Teil aus dem dafür benötigten, sehr kräftigen Schliessmuskel der Muschel. Den Geschmack bekommt die Auster hingegen durch ihre Ernährung, wie das bei allen Tieren der Fall ist. Keine Auster ist gleich – obwohl sie in grossem Stil kultiviert werden, kommt jedes der Tiere unterschiedlich heraus.

Ich habe für diese keineswegs abschliessende Geschichte verschiedene Austern degustiert, war dafür unter anderem in der Gamper Bar und unterhielt mich mit Geschäftsführer Balz Coray über den eigentlich schokoladeartigen, cremigen Charakter einer guten Auster. In der coolen Austernbar von Südhang in der Markthalle im Viadukt erlebte ich eine tolle Vielfalt an Sorten und Provenienzen sowie die gewohnt hohe Weinqualität. Mit dem Besuch in Ellermann’s Hummer & Austernbar gönnte ich mir einen kleinen Trip zurück in die Achtzigerjahre; dieses Lokal in unmittelbarer Bahnhofsnähe hat eine Austern-Happy-Hour zur Apérozeit. Der zum Hotel Gotthard gehörende, vor weniger als einem Jahr vom sympathischen Lutz Ellermann übernommene Betrieb ist, nun ja, eine Perle für alle, die gastronomisch ein für Zürich ganz ungewohntes Setting suchen und die leider recht hohen Kosten nicht scheuen – mich erinnert das Lokal an die ersten Zeiten, in denen ich auf der Suche nach gutem Essen die Zürcher Gastronomie abklopfte.

Heutige Phänomene wie die Pop-ups von Vale Fritz oder die Neue Taverne von Nenad Mlinarevic, das fantastische Doppelgestirn Rosi/Gül oder Stephan Heilemanns überschwängliche Küche im Widder waren damals noch nicht mal am Horizont erahnbar. Foodscout Richi Kägi, ein Vertrauensmann von mir, empfiehlt hinsichtlich Austern übrigens die Brasserie Lipp, die mittlerweile zu Candrian Catering (bekannt für die Hauptbahnhofsbetriebe) gehört. Weiter hat Kägi das zum Bindella-Konzern gehörende Restaurant Bianchi am Limmatquai auf dem Schirm, von dem wir es hier schon einmal hatten. Beim Blick auf die Karte fand ich die Austern vom hübschen Aussenstand zwar etwas kostspielig, aber dies hat natürlich mit den verkauften Kalibern zu tun, die hier zu den grösseren zählen, die erhältlich sind.

Ganz offensichtlich hat jede Austernsorte und -provenienz ihre Pluspunkte. Folgend ein kleiner Überblick:

• Spéciale de Claire: Buttrig und feiss, zum Beissen und Kauen, konzentrierter, purer Meeresgeschmack
• Fine de Normandie: Fast schokoladig zart, sexy schmelzend und appetitlich, aber im Abgang etwas flüchtig

• Irish Mór: Fleischig, tangig, strahlend intensiv, tiefes Meeresaroma

• Tsarskaya: Eher sehr salzig, praktisches Häppchenformat, nussig-crevettige Anklänge

• Utah Beach, Normandie: Intensiv frischer Geschmack wie von einem Dashi ohne Rauch, recht salzig

• Ostra Regal: Aus Irland. Fast fruchtig und klar im Geschmack von Tang und Brise, chüstig, wie man in Bern sagen würde. Allerdings eher rustikal statt königlich für meinen Gaumen.

• Gillardeau: Regierende Königin der Austern. Eine gute Gillardeau ist wie die Vermählung von Fleur-de-Sel-Schokolade mit einem äusserst unanständigen Zungenkuss.

Natürlich kann man Austern auch für den Genuss zu Hause kaufen. Dafür gibt’s in Zürich eine ganz besondere Institution, nämlich Sylvan Müllers Austerntaxi. Es ist auf Facebook zu finden (ja, das existiert noch) und man kann dort 12er- und 24er-Kistli Austern bestellen, um sie zu Hause zu vertilgen. Sylvan liefert Austern aus Bouzigues und seine Produkte sind äusserst preiswert (48 Stück für 100 Franken). Es handelt sich bei seinen Importen, die er etwa vier bis fünf Mal jährlich nach Zürich bringt, also um Austern aus dem gezeitenlosen Mittelmeer, für die eine eigene Zuchtmethode entwickelt wurde. Wie Sylvan schreibt, bestreitet die Region um die Lagune von Thau rund 15 Prozent von Frankreichs Austernproduktion.

Ganz allgemein gilt: Wer die Mühe des Selberöffnens auf sich nimmt, wird mit ansehnlichen Ersparnissen belohnt, sogar wenn man im Globus einkauft. Für den Austern-Apéro zu Hause empfehle ich gern das famose Frischeparadies beim Letzigrund; sogar eine luxuriöse Gillardeau, die im Lokal 9 Franken kostet, ist hier für weniger als die Hälfte des Preises zu haben. Und es gibt einen Bonus: Im kleinen Bistro des Frischeparadieses kann man unter Eingeweihten frisch geöffnete Austern und Champagner sowie ein bisschen Markt-Feeling geniessen.

Noch ein Wort zur Weinbegleitung: In der Gamper Bar gibt es Winzer-Champagner zu unverschämt vorteilhaften Preisen. Den Haus-Champagner empfehle ich jedoch nur bedingt zu den Austern; er scheint mir zu fruchtig. Dazu sei mein Wein-Guru Rainer Schönfeld zitiert, von dem ich in wenigen Monaten Bekanntschaft mehr gelernt habe als an zahllosen sogenannten Masterclasses. Er schreibt sinngemäss: Sowohl sehr süsse Weine mit Botrytis (Edelfäule), klassischerweise Sauternes, als auch sehr trockene, mineralische Weine mit wenig bis keiner Frucht passen zu rohen Austern; es würden sich demnach vor allem Champagner ohne Expeditionslikör (Zéro Dosage oder Brut Nature) anbieten. Man kann jedoch auch ein Stout (obergäriges dunkles Bier im Stil von Guinness) dazu trinken. Und nun viel Spass beim Schlürfen!

Bin sehr interessiert an euren Tipps, hit me: hg@hellozurich.ch :-)

Mit dem «Bund 39» an der Bäckerstrasse 39 wurde vor einiger Zeit die Shanghai-Küche in Zürich bekannt. Das Ehepaar James Chen und Yasmine Liu hat nun eine neue Location an der Neugasse 41 im ehemaligen Sasu von David Kaldeck, der im Niederdorf den Saftlade betreibt und in der Helferei des Grossmünsters Events durchführt. Unter dem Namen Lè Cuisine bieten James und Yasmine weiterhin Spezialitäten aus ihrer Heimatregion Shanghai an; das Essen wird allerdings nicht mehr im Wok zubereitet, sondern mehrheitlich gedämpft. Wir genossen als Testesser anlässlich meines Geburtstagsdinners im Familienkreis grossartige Dumplings, schmelzende Spare Ribs mit Okra, gedämpften Loup de Mer und eine leichte, aber verrückt leckere Nudelsuppe mit extralangen Birthday Noodles. Es ist alles noch charmant improvisiert – einige Genehmigungen sind noch einzuholen und die Getränkekarte benötigt einen letzten Schliff –, aber die Gastfreundschaft ist überaus herzlich und die kulinarische Kompetenz des Paares lässt ohnehin alles andere vergessen. Es gibt nur wenige Sitzplätze.