Tschüss Gustav!

Es sei «die sinnlichste Küche Zürichs», hat ein Gastrokritiker über das Gustav geschrieben. Das Kompliment bringt Küchenleiter Antonio Colaianni zum Schmunzeln. «Ich versuche, Menüs zu kochen, die verständlich sind und so Erinnerungen oder Emotionen auslösen.» Das könne ein Schmorbraten sein, eine Portion Gnocchi mit Tomatensauce oder ein Stück Brot mit Olivenöl, das an die Ferien in der Toskana erinnert. Kürzlich servierte er handgemachte Maccheroncini. «Sie erinnerten mich an meine Kindheit. Meine Mutter ist am Sonntag immer früh aufgestanden und hat die Pasta von Hand gerollt.» Antonio kombinierte die handgerollte Pasta aus Grano Arso – verbranntem Weizen – mit gelben Tomaten, Zucchini und Steinpilzen. «Ein einfaches Gericht, aber alle Gäste schwärmten davon.»

Einige Klassiker stehen immer auf der Karte, wie zum Beispiel das mit Ricotta und Eigelb gefüllte Raviolone, der mit mediterranem Gemüse gefüllte Artischockenboden, das Rindstatar mit warmem Kartoffelschaum und der Bestseller Bouillabaisse. «Wenn die Gerichte fehlen würden, wären die Gäste enttäuscht und würden danach fragen», sagt Antonio. Über Mittag wird ausserdem ein wöchentlich wechselnder Business Lunch und am Abend ein Menü Surprise serviert. «Hier sind wir kreativer», so Antonio. «Aber wir überfordern die Gäste nie!» Er möchte, dass die Leute die Gerichte geniessen, statt sie zu analysieren.

Antonios Eltern stammen aus Italien. Er wuchs jedoch in der Schweiz auf. Gelernt hat er die französische Küche. «Das gibt eine besondere Mischung: französisch in der Zubereitung und italienisch im Geschmack.» Antonio erzählt, dass er früher internationaler gekocht habe. «Doch dann wurde 2000 die Fusion-Küche Trend.» Er beschloss, sich auf seine Wurzeln zu konzentrieren. Mit Erfolg: «Alle Betriebe, in denen ich in den letzten Jahren gearbeitet haben, sind kulinarisch bekannt geworden.»

Antonio kochte zum Beispiel im Casale, im Clouds und im Mesa, das er Ende 2015 verliess. Beim Gustav war er zunächst als Berater eingestellt. Das Restaurant – damals seit einem Jahr offen – war noch nicht bekannt. «Ich musste die Ärmel hochkrempeln und radikal ausmisten», so Antonio. Innert drei Monaten wechselte er den Grossteil des Personals aus. «Ich habe das Gespräch gesucht, doch viele haben sich gegen eine Zusammenarbeit entschieden.» Er stellte ein neues Team zusammen – in der Küche und im Service, den Jens Jeppesen übernahm. «Er denkt ähnlich wie ich», so Antonio, «auch deshalb ging es vorwärts.» Gemeinsam brachten die Männer das Gustav auf 16 Gault-Millau-Punkte. Inzwischen sind es 17 Punkte.

Antonio entschied sich, beim Gustav zu bleiben. «Wenn ich mir etwas vorgenommen habe, ziehe ich es auch durch. Ich bin ein Dickkopf.» Über diesen Entscheid informierte er die Öffentlichkeit erst, als er völlig hinter dem gastronomischen Angebot stehen konnte. «Viele Gastrokritiker folgten meinen Einladungen. Alle waren begeistert.»

Antonio bezeichnet sich als Genussmensch. Antonio liebt nicht nur das Essen, sondern auch Zigarren, Wein – und Champagner. Davon profitieren die Gäste. Im Gustav gibt es nicht nur ein gut bestücktes Fumoir, sondern auch eine hochstehende Weinkarte und die grösste Auswahl an Schaumweinen in der Schweiz: Elf Champagner werden im Offenausschrank an der Champagnerbar angeboten.

Antonio schwärmt: «Champagner geht immer: Man kann ihn zum Zmorge trinken oder als Schlummi vor dem Schlafen.» Er bezeichnet die Champagnerpreise im Gustav als moderat. «Wir möchten den Gästen Champagner wieder näherbringen.» Champagner soll wie Wein genossen werden: «Täglich, nicht nur an bestimmten Festlichkeiten.» Er erzählt von Gästen, die sich an einem Abend zwei Flaschen bestellen.