Startschuss zur Spargelsaison und aktuelle Resti-Tipps

Tipp gleich zum Anfang: Am 6. April gibt’s zur Feier des Saisonstarts im Carlton an der Nüschelerstrasse ein grosses Spargeldinner mit Spargelguru Caspar Ruetz höchstselbst. Es sollten noch einige Plätze frei sein zur Zeit der Publikation dieser Kolumne.

Jeweils im April und Mai vielleicht zwölf Mal zu Hause oder im Restaurant Spargel zu essen: Das bedeutet für mich die Feier des Saisonalen. Andere Leute verbrennen einen Schneemann – ich esse weisses, köstliches Gemüse von absurd hohem Wassergehalt.

Zubereitet werden die Spargeln bei mir meistens im Steamer, dabei geht kein Aroma verloren. Ebenfalls gern mag ich sie vom Holzkohlegrill – doch wie wir letzten Monat erfahren haben, schmeckt ja eigentlich fast alles gut, was eine Zeit lang über einer schönen Glut gegart wurde. Mit Vorliebe serviere ich dazu eine Morchelrahmsauce, weil dieser Pilz gleichzeitig mit dem Spargel auf den Markt kommt. Aber auch mit etwas Butter, Parmesan und Schnittlauch ist Spargel etwas Wunderbares, begleitet von ein paar kleinen Frühkartoffeln sogar eine vollwertige Mahlzeit.

Weil Caspar Ruetz ein Fanatiker des Saisonalen und Frischen ist, hat er mit dem Segen des Denkmalschutzes ein altes Waschhäuschen im Seefeld zu einem Gemüse- und Weinladen umgebaut, der nun im Zeichen des Edelgemüses wieder offen ist und wo man die von ihm importierten Spargeln bekommt. «Wir liefern bei Weitem nicht nur weisse Spargeln», plaudert der Spargelguru aus der Schule. «Wir haben verschiedene Typen, Sorten und sogar Farben – von Weiss über Grün bis Violett.» Ruetz pflegt mit jedem von ihm belieferten Lokal engen Kontakt und kann sowohl die Küchenchefs als auch die Spargelbauern beraten. «Wir sind ein wichtiges Bindeglied geworden.» Ob er sich auf ein paar Empfehlungen hinauslässt? Ja, tut er – und das seien im Fall bei Weitem nicht alle:

• Camino: mit italienischem Touch
• Bauernschänke: modern und kreativ
• Saltz/Dolder: innovativ, raffiniert, transformiert
• Roofgarden/Globus: raffiniert und unerwartet
• Storchen: traditionell und auf dem Punkt mit Ambition
• Gül: mit orientalischer Raffinesse
• Baur au Lac: aufregende Kombinationen in beiden Restaurants

Adresse
Caspar Ruetz
Mainaustrasse 56 (Verkauf)
8008 Zürich
Website

Weil wir die Spargeln saisonbedingt noch nicht haben testen können und dies auch jedes Jahr ein bisschen das Gleiche ist, hier ein kurzer Rundown von ein paar Lokalen, die ich in den letzten Wochen besucht habe, in chronologischer Reihenfolge:

Püente
Peruanische Küche. Hat mir gut gefallen, anregendes, internationales Ambiente mit coolem Team in offener Küche. Die Vorspeisen waren toll, im Rahmen unseres Besuchs fiel die Leistung bei den Hauptgängen allerdings etwas ab mit zu pastigen Texturen und einer Würze, die ich zu «europäisch» fand, also mit zu wenigen Spitzen im Bereich sauer und scharf. Nicht günstig. Bedingte Empfehlung.
Baumgasse 10, 8005 Zürich, Website

Rank
Neues Projekt des Teams vom Restaurant Rechberg. Aufs Wochenende hin gibt es abends Livemusik in Kombination mit dem Essen, das macht viel Spass. Man isst wie im Rechberg sehr professionell und präzise zubereitete Speisen, der Schwerpunkt liegt auf regionalen Spezialitäten. Untergebracht ist das Lokal in den Räumlichkeiten eines ehemaligen «Füdliladens» (Zürcher Dialekt für Stripschuppen) namens Calypso. Der ehemalige Steh-Imbiss wurde in einen Grillsandwich-Laden transformiert, man kann die Brötli im Lokal verzehren. Darum Spezialtipp: Toasty- und Suppenlunch im Rank! Empfehlung.
Niederdorfstrasse 60, 8001 Zürich, Website

Silex
Das Gründerteam des Silex beim Bahnhof Wiedikon hat in Lokalen wie Great Food House, Maison Manesse oder 169 West Erfahrungen gesammelt, die ihm nun viel nützen: Silex, benannt nach einem begehrten Sauvignon Blanc, wird dem Hype gerecht. Das Degustationsmenü war nichts weniger als begeisternd. Sehr moderne Ideen und Geschmacksprofile sowie regionale Produkte bei den Gerichten, aufregende und sehr gut passende Weine auf der Karte. Empfehlung – wer von den hier gelisteten Lokalen nur eins besuchen möchte, sollte ins Silex. Es ist grossstädtisch, ambitioniert, unverschämt fein. Man sollte da nicht nur zu besonderen Anlässen hin, es empfiehlt sich jedoch, lange im Voraus zu reservieren.
Freyastrasse 3, 8004 Zürich, Website

El Alebrije
Mexikanisches Lokal an der Weinbergstrasse, die seit der Schliessung des Mesa kulinarische Pampa ist – bis auf eben das Alebrije. Der mit viel Energie gesegnete Boss Miguel hat aus den Räumlichkeiten eines einstigen Tearooms ein stimmungsvolles Mexico-Bistro geschaffen, in dem der gute Geist Alebrije über die Gastlichkeit wacht. Sein Compañero Daniel ist für den Service zuständig. Leider ist die Speisekarte schwer verständlich bis intransparent; man muss beim Bestellen sehr gut aufpassen, um nicht aus Versehen einen «Zweigänger» aus etwas Ceviche und ein paar Tacos (69 Franken) zu bestellen. Mir ist das sechsfach passiert, es wurde ein sehr teures Dinner. Bei den Tacos gab es keine geschmackliche oder texturielle Vielfalt und auch sonst keine Kreativität. Die scheint bei den Cocktails halt zu machen. Kann ich leider nicht empfehlen.
Weinbergstrasse 107, 8006 Zürich, Website

Kosmos Bistro
Hier kocht seit ein paar Monaten Markus Burkhard, den ich noch vom Jakob in Rapperswil kannte (und aus einem Pop-up im RiffRaff-Bistro). Bei beiden Dinners dort vermisste ich etwas Schärfe und Säure; diese leichte Schwäche liegt wohl daran, dass Burkhard dort konsequent «Nullkilometer» einkaufte. Im Kosmos haben wir eine Reihe spannender, ehrlicher Gänge probiert, deren Zutaten immer noch aus der Region stammten und die überzeugten (Felchen im warmen Teller – sehr schön!). Am besten, man stellt sich aus verschiedenen Vor- und Hauptgängen eine Speisenfolge zusammen, die einem gefällt. Man kann auch mal zwei Hauptgänge ordern, aber dabei den einen vielleicht als Vorspeise interpretieren lassen – dies gilt übergreifend für die meisten «modernen» Lokale. Coole Weinkarte. Grossartige Süssspeisen! Die Tische stehen leider in Kantinendistanz, finde ich abends nicht schön.
Lagerstrasse 104, 8004 Zürich, Website

Weisses Rössli
Das Lokal liegt nur hundert Meter entfernt von TV-Koch Erik Haemmerlis beliebtem Bederhof, flog aber während langer Zeit unter dem Radar. Letzten Sommer machte eine lässige Gang rund um Inhaber Federico Freiermuth mit dem Streetfood-Event Patio Latino endgültig auf das Rössli mit seiner easy Quartierbeiz-Stimmung aufmerksam.
Küchenchef im Weissen Rössli ist ein Jurassier. Mathieu Bacon verlockte bei unserem Besuch mit Krabbenfleisch mit Kimchi, Milken und Rösti, einem aufdatierten Zürcher Geschnetzelten und Skrej (Winterkabeljau). Selbstverständlich sind schön komponierte vegetarische/vegane Gerichte zu haben. Die perfekte Zubereitung war liebevoll und erfreulich frei von Emulsionen, Schäumchen und derlei Chichi. In den Bereichen Beleuchtung, Kombination Geschirr/Speisen und vor allem bei der Weinkarte gibt es noch Luft nach oben, aber diesen Betrieb will man im Auge behalten.
Bederstrasse 96, 8002 Zürich, Website