Adieu Sōko!

Vegetarisches Tatar mit Miso-Mayonnaise und Avocado, frittierte Tofu-Bällchen im knusprigen Tempuramantel oder Ramen mit grilliertem Schweinebauch, Frühlingszwiebeln und Pak Choi: Die Karte des Sōko an der Kalkbreitestrasse 33 trägt auf den ersten Blick eindeutig asiatische, genauer gesagt japanische Züge. «Wir sehen uns aber ganz klar als Fusion-Küche zwischen asiatischen und europäischen Einflüssen», erklärt Filipe Costa, der das Restaurant zusammen mit Henry Jansky leitet.

«Wichtig für unserer Küche sind sicherlich unsere Ramen, also die traditionellen Nudeln mit allerlei Zutaten in japanischen Suppen. Die gibt es bei uns aber nur zu Mittag.» Am Abend arbeite man hingegen mit einer anderen Karte und einem sehr breiten Degustationsmenü, das je nach Saison geändert wird. «Immer asiatisch angehaucht. Immer aber auch mit einem europäischen Touch. Eine Gratwanderung.» Zum Beispiel die Fasanen-Terrine mit fermentiertem Miso-Apfel oder das Hirschrücken-Entrecôte mit Shiitake und Quarkspätzli.

«Uns ist es wichtig, dass so viel wie möglich hier im Haus produziert wird», erklärt Filipe. «Bei asiatischer Küche meinen die meisten, dass die Zutaten durch die halbe Welt transportiert werden, bevor sie auf dem Teller landen. Das wollen wir verhindern.»
So stelle man nicht nur die eigene Sojasauce, Yuzu-Limonaden oder Hibiskus-Eistees selbst her und führe die so typisch japanische Koji-Fermentation im Sōko durch. «Auch die Gyozas machen wir hier selbst von Hand. Ein ziemlicher Aufwand, aber dafür wissen wir genau, was in den Gyozas landet.»

Für die Köchinnen und Köche des Sōko sei dies eine echte Herausforderung, gleichzeitig aber eine Einladung, sich kreativ auszutoben. «Wir wollen uns nicht binden, indem wir sagen, dass wir rein japanisch kochen.» Dadurch können sich Teammitglieder wie Küchenchef Oliver Oberlin, der bis vor Kurzem Sous Chef im Restaurant Haute war, ausleben und spannende Kreationen schaffen. Eine Zanderroulade mit Ingwer, Zitronengrasschaum und Miso-Spinat beispielsweise. «Und selbst einen veganen Brie-Käse aus Cashewnüssen haben wir mittlerweile im Angebot», ergänzt Filipe.

Besonders wichtig ist Filipe die Qualität der verarbeiteten Produkte. «Wir versuchen, so regional und nachhaltig wie möglich einzukaufen und mit Partner*innen von hier zusammenzuarbeiten.» So besorge man den verwendeten Fisch aus einer Forellen- und Lachszucht hier in der Schweiz, das Fleisch komme von Bauern aus dem Kanton und auch das Soja für die eigene Sojasauce und Sojamilch stamme aus der Region.

Die Aufgabenverteilung zwischen den Geschäftsleitern Felipe und Henry ist im Sōko nicht eindeutig geregelt. «Klar haben wir ein paar Sachen, die der eine lieber übernimmt als der andere. Im Grossen und Ganzen helfen wir uns aber gegenseitig und treffen auch die wichtigsten Entscheidungen gemeinsam», so Filipe. Die beiden haben schon bei der Pop-up-Serie «Freundeskreis» zusammengearbeitet. Die Freundeskreis-Denker Alexander Jakob und Maximilian Baumann stehen auch hinter dem Sōko hier in Zürich. «Daher kommt auch unser Name: Sōko heisst auf Deutsch ‹Lager›. Jahrelang sind wir mit dem Freundeskreis durch die Gegend gezogen und haben an tollen Locations tolle Gerichte gekocht. Mit dem Sōko haben wir jetzt unser Lager, unsere Basis, unser Headquarter», erklärt Filipe.

Die Gratwanderung zwischen asiatischer und europäischer Küche zeigt sich dabei nicht nur auf der Speisekarte – auch bei den Getränken spürt man sie. «Wir werden oft gefragt, ob wir denn kein japanisches Bier haben. Unsere Antwort: Nein. Weil wir kein asiatisches Restaurant sind.» Zu trinken gibt es neben heimischen Bieren auch ausgewählte europäische Weine, etwa aus Frankreich oder Österreich. «Weil sie unserer Meinung nach besser zu unserer Fusion-Küche passen», weiss Filipe. Auch die Cocktails tragen klar den Schriftzug des Sōko. «Natürlich haben wir Klassiker wie Gin Tonic oder Moscow Mule. Viel stolzer sind wir aber auf unsere eigenen Kreationen.» Zum Beispiel auf den Ume Oishi. Zutaten: Pflaumenwein Umeshu, Bergamottenlikör, Campari und Supasawa. «Unsere eigenen Ideen eben, unser eigener Stil.»