«Es ist wie bei einem Familienessen»

Max, euer Freundeskreis öffnet zum dritten Mal seine Türen. Wie erklärst du dir den Boom des Konzepts Pop-up?

Die Leute haben einfach Freude daran, an einem Ort zu essen, der eigentlich nicht dafür vorgesehen ist. Wir stampfen ja jedes Mal ein Restaurant aus dem Boden – momentan machen wir die ganze Büroumgebung lebensmittelkonform, spritzen Silikondichtungen, reissen die Fenster für die Ofenlüftung raus, schleppen Kühlschränke und unzählige Kisten verschiedener Weine an. All das machen wir nur, damit unsere Gäste essen können – und dadurch bekommt das Essen einen neuen Wert. Das schätzen die Leute.

Hat es auch mit dem Gefühl der Exklusivität zu tun?

Auf jeden Fall. Die Leute wissen, dass es nur befristet und bald wieder vorbei ist. Deshalb reservieren sie schon sehr früh. Manchmal kommt es aber auch vor, dass sie innerhalb des Pop-up-Zeitraums wiederkommen, weil es ihnen so gefallen hat. Ein gutes Pop-up kann also während seines kurzen Bestehens sehr viele Leute begeistern, weil die Gäste mit ihren Kollegen wiederkommen und diese wiederum mit ihren Kollegen und so weiter.

Habt ihr denn überhaupt noch Plätze?

Es sind schon mehr als 1000 Stühle gebucht – wir sind noch nicht aus-, aber schon gut gebucht. Reservieren lohnt sich.

Wie war das bei euren ersten zwei Editionen?

Beim ersten Mal wurden wir überrannt. Wir mussten spontan Kollegen anrufen, ob sie uns im Service aushelfen können, und Alex hat aus der Altbauwohnungsküche mit Gasherd 80 Gäste allein bekocht. Inzwischen sind wir auf den Ansturm gefasst und besser vorbereitet (lacht).

Ein Koch für 80 Leute – wie geht das?

Alex ist einfach ein durchgeknallter Kopf. Er schickt 70 Teller gleichzeitig raus, und das in einer unglaublichen Qualität. Er ist ein Wahnsinniger – im besten Sinn. Bis zu 100 Gäste würde er alleine bewirten, aber weil wir neu 130 Plätze pro Abend haben, kommt ein Koch dazu. Aber es ist immer noch krass.

Was gibt es bei euch denn zu essen?

Wir servieren sechs Gänge französisch-asiatischer Fusionsküche. Es gibt immer eine Fleischvariante und eine vegetarische oder vegane. In diesem Rahmen kocht Alex, was er gerade fühlt – es kann sein, dass er heute etwas kocht und morgen etwas anderes, es kann aber auch sein, dass er eine Woche dasselbe kocht, wenn es für ihn genau passt.

Hat dich die Gastronomie schon immer gereizt?

Ich bin eigentlich per Zufall in die Branche gekommen: Die Besitzer des Ristorante Toscano sind enge Freunde von mir, und bei meinen ewig langen Besuchen habe ich gesehen, wie was funktioniert. So habe ich das «Gastgeberlen» gelernt. Auch in die Pop-up-Szene bin ich über einen Kollegen reingerutscht – am Anfang hatte es mehr mit Glück zu tun als mit Können. Mittlerweile sind wir aber sehr gut darin, Leute zu empfangen und zu bewirten.

Wie kann man sich dieses Gastgeberlen vorstellen?

Vor dem Seating erzähle ich kurz etwas zu unserem Konzept, stelle unser Team vor und mache ein paar Witze. Ich versuche, eine Verbindung zu schaffen zwischen all den verschiedenen Leuten, die da zusammensitzen. Damit sie miteinander reden und aus der zusammengewürfelten Runde eine Einheit entsteht.

Sitzen denn alle Gäste an einem Tisch?

Genau. Es ist uns wichtig, dass die Gäste verstehen, dass sie hier wirklich in einem Kreis von Freunden sind, wie der Name sagt. Deshalb sitzen alle am selben Tisch und teilen sich so am Ende vielleicht sogar den Wein. Wie bei einem grossen Familienessen.

Findet dieses Konzept bei allen Gästen Anklang?

Bei den allermeisten. Aber einmal assen zum Beispiel acht Zwanzigjährige hier und dann kam eine Gruppe älterer Frauen. Zuerst wollten sie sich partout nicht zu den jungen Männern setzen, aber da wir gar keinen anderen Tisch haben, war das – ausser wieder zu gehen – die einzige Möglichkeit. Sie setzten sich dazu und gingen schliesslich sogar alle zusammen in den Club Zukunft, um zu tanzen. Und das ist genau das passende Sinnbild für den Freundeskreis: Man lernt neue Leute kennen und es entstehen Freundschaften.