Sushi essen – ein paar Tipps

Wohin in Zürich, wenn man gute Sushi in authentischem Umfeld essen will? Für mich gibt’s dafür mehrere Adressen. Zum einen das Kokoro an der Neufrankengasse. Die Gastgeber des herzigen Lokals in einem alten Kreis-4-Arbeiterhaus sprechen nicht gut Deutsch, aber verstehen es, ihre Gäste willkommen zu heissen. Die Kreativität des Küchenchefs überzeugt genauso wie die zurückhaltende Herzlichkeit des Teams; japanische Klassiker werden neu überdacht oder in der Fritteuse knusprig gemacht. Die Rohstoffe sind von bester Qualität und der Reis der Nigiri-Häppchen ist immer locker und körnig.

Ich bin sicher, dass selbst Julien Walther von meinem bevorzugten Gastro-Blog «troisetoiles.de» den Reis im Kokoro schätzen würde. Walther findet, man müsse beim Nigiri-Genuss eher aufs Mundgefühl als auf Aromen oder Geschmack achten: «Wie gross die Portion im Mund ist; in welchem Verhältnis man Zunge und Zähne verwenden muss, um die Portion zu zerkleinern; welche Temperatur und Oberflächen die Komponenten haben: all das beeinflusst die Empfindung am Gaumen.» Damit wissen wir: Richtige Sushi haben nichts gemeinsam mit dem fischhaltigen Schnellbeton, den gewisse Leute aus der Supermarkt-Plastikschale verspeisen. Walther weiter: «Beim Nigiri steht nicht etwa der verwendete Fisch im Vordergrund, sondern der Reis. Dieser ist es schließlich, der den Großteil der Masse eines jeden Häppchens ausmacht und mit seiner Körnung, Festigkeit, Klebrigkeit, Feuchtigkeit, Säure, Temperatur und Oberflächentextur massgeblich das Erlebnis am Gaumen ausmacht.»

Mein zweiter Sure-Shot ist deshalb das Bimi im Kreis 8. Hervorragende Zutaten, liebevolle Zubereitung, vielfältiges Angebot mit Sushi und Sashimi als Glanzlicht. Minuspunkte gibt’s für die etwas stiere Einrichtung – aber sowas könnte man auch in Tokio antreffen. Im Bimi speisen Japanerinnen und Japaner: sicherstes Zeichen dafür, dass korrekt gekocht wird.

Einst war das Sala of Tokyo an der Limmatstrasse die Sushi-Benchmark für Zürich. Eigentümer Ernst Ruch und seine Ehefrau Sala zeigten zwei Generationen von Japanfreunden, wie die minimalistische Kombi von Fisch und Reis zu schmecken hat. Das Sala ist heute im ehemaligen Restaurant Sein in der Nähe der Bahnhofstrasse untergebracht. Ich habe es bis heute nicht übers Herz gebracht, dort essen zu gehen, weil ich die heimelige Stimmung, die straffen «Irasshaimase»-Rufe der Crew und den Duft des Holzkohlengrills schmerzlich vermisse.

Überdies ist das neue Sala gleich neben einer Filiale der Asiakette Yooji’s gelegen, die zum Zürcher Gastro-Giganten TwoSpice gehört (rund 70 Millionen Franken Umsatz, Coop ist Inhaber einer Minderheitsbeteiligung an TwoSpice). Der Kontrast fühlt sich einfach seltsam an. Keine Missverständnisse: Im Yooji’s gebe ich öfters Geld aus, weil die zahlreichen Gäste dafür sorgen, dass der Fisch immer superfrisch ist. Und weil ich aus persönlichen Gesprächen weiss, dass die Chefs von TwoSpice grosse Bemühungen hinsichtlich Nachhaltigkeit unternehmen. Qualität und Preis sind im guten Verhältnis.

Das Edomae an der Talstrasse ist ein weiterer heisser Tipp neben dem Kokoro. Es gibt moderne Kreationen zum Lunch, abends sollte man «omakase» gehen, das heisst, einfach den Küchenchef das Menü machen lassen.

Die Leute vom Kokoro haben an der Werdstrasse ein zweites Lokal aufgemacht, das Yu-An. Bei meinem Besuch, von dem ich mir viel erhoffte, gab es eine Enttäuschung. Es scheint mit der Atmosphäre des Lokals zu tun zu haben, wenn es einem im «Original» einfach besser schmeckt.

Ein überraschender Tipp ist das Shinsen an der Staffelstrasse beim Bahnhof Giesshübel. Shinsen ist eine Sushi-Manufaktur mit 60 Mitarbeitenden. Sie versorgt Wiederverkäufer, ausserdem ist das direkte Liefern via eat.ch ein wichtiger Geschäftszweig. Das zur Manufaktur gehörende Speiselokal im neu überbauten Industrieareal an der Staffelstrasse bietet einen selten gesehenen Aspekt der Stadt Zürich. Was das Verhältnis von Preis und Leistung angeht, würde ich das Shinsen unter die Top-Tipps einreihen – man möge mich dafür der Häresie zeihen.

Im vorderen Raum des Ginger im Kreis 8 gibt’s ein Bar-Kaiten (Förderband) mit frischen Sushi und Donburi, hinten gibt es ein Lokal mit Tischen. Die New-Style-Sushi vom Kaiten sind von empfehlenswerter Qualität. Mein Empfinden sagt, dass die Betreiber mehr Hingabe in die anderen Gerichte investieren. Kennen sollte man die kuschelige Sake-Bar, die zum Lokal gehört; zwei, drei Gläser Sake und ein paar Nigiri vom Kaiten sind der Schlüssel zu einem gelungenen Abend.

Wer ins luxuriöse Segment aufsteigen will, sollte sich ins Sushi Shin bemühen, das in der Zinnengasse beim Münsterhof versteckt liegt. Geführt wird es von einer ebenso wohlhabenden wie gesprächigen Chinesin, ihr Küchenchef Kenichi Arimura war einst im legendären Ryokan Hasenberg bei Dietikon tätig. Eingekauft wird ausschliesslich Fisch aus Wildfang – das hat seinen Preis. Konkret muss man für einen Lunch «omakase» mit ungefähr 350 Franken rechnen (Sake inklusive), gratis dazu gibt’s das schlechte Gewissen von wegen leergefischter Meere und mieser CO2-Bilanz. Die Qualität ist dem Preis entsprechend – ich verstehe gut, dass die meisten sowas absurd finden werden. Aber dafür haben ihr, geschätzte Leserinnen und Leser, ja mich, der es sich aufopferungsvoll für euch antut.