Unpasteurisiertes Züri-Bier und andere Fermente

Anfang Oktober war ich zur Degustation von Bierspezialitäten aus der Steinfels-Brauerei eingeladen. Die gute Neuigkeit zu Beginn: Wer frisches, unpasteurisiertes Bier liebt, kann jeweils donnerstags ab 14 Uhr an der Rampe hinter dem Lokal die verschiedenen Sorten kaufen gehen – und dafür die eigenen Flaschen mitbringen (oder Kanister, oder Eimer, you name it). Die Biere – Lager, Pils, IPA, Weizen, ein Saisonbier – schmecken lebendig und fein, ich empfehle sie gern. Wie mir vor Ort bewiesen wurde, wäre es jedoch schade, die Küche des Restaurants Brauerei Steinfels links liegen zu lassen. Geschäftsführer Gianni Gozzi präsentierte anlässlich der Degustation mit berechtigtem Stolz seine Chicken Wings nach eigenem Rezept, erhältlich in verschiedenen Schärfegraden von lauwarm bis aua. Die Karte umfasst überdies eine Anzahl verlockender Fleischgerichte, die auf die Aromen der inhouse gebrauten Biere abgestimmt sind; am Freitag wird der Smoker angeworfen. Die Stimmung im Lokal: angeregt bis aufgeregt – es ist toll, wieder volle Restaurants erleben zu dürfen, man fühlt sich wie in den Ferien.

Ursprünglich geht die kleine Wirtshausbrauerei mit 2500 Hektoliter Jahreskapazität zurück auf eine Initiative des Gastro-Beraters Martin Walker und des Brauerei-Unternehmers Martin Wartmann, die Mitte der Neunzigerjahre in einem Keller der einstigen Seifenfabrik Steinfels das Restaurant Back und Brau eröffneten. Das riesige Steinfels-Gelände war lange Jahre eine der zahlreichen, von freakigen Zwischennutzungen geprägten Industriebrachen im Kreis 5, die dann nach und nach überbaut wurden. Heute findet man Wohnungen und Büros auf dem gut eingelebten Areal, aber auch jede Menge Gastronomie für die Büroleute aus den umliegenden Türmen – und natürlich für die Kinogänger*innen, die jetzt wieder ins Multiplex «Blue Cinema Abaton» strömen. Sie machen einen guten Teil der Kundschaft der Brauerei Steinfels aus.

Walker und Hartmann hatten mit der Idee von Kleinstbrauereien in Restaurants, die ihre Karte auf zum selbst gebrauten Bier «gepairtes» Essen spezialisierten, schweizweit Erfolg und motivierten mehrere Partner zur Übernahme des Konzepts. Aber obwohl sie mit Back und Brau die Initialzündung des Trends zum Craft-Bier in der Schweiz lieferten, gibt es die Marke heute nicht mehr. Auch das Back und Brau im Steinfels-Areal wurde 2007 geschlossen, der Raum ging an die Kramer Gastronomie. Die Gruppe (Metropol, Blue Monkey, Brasserie Louis / Tina Bar, Lakeside und viele mehr) erneuerte die Hausbrauerei und rückt nun die Bierkompetenz wieder konsequent in den Vordergrund. Unterschiedliche gastronomische Visionen wurden seither ausprobiert. Das letzte, ein von der Berliner Kulinarikszene inspiriertes Konzept mit fermentiertem Gemüse als Spezialität, wurde nach zwei Jahren wegen fehlender Resonanz gekippt.

Das Thema Fermentation ist der Kulinarikszene (aka «Fressbubble») schon länger wichtig und wird mittlerweile selbst von Fooby und Migusto rauf und runter gespielt. Sauerkraut, Kimchi und zahllose Ableitungen von Gemüse, die kalt eingelegt und anschliessend milchsauer fermentiert werden, sind ja auch gesund. Allein, die Vorgänge beim Fermentieren brauchen Zeit und die Einmachgläser Platz – zwei luxuriöse Güter, über die nicht alle Zürcher*innen im nötigen Mass verfügen. Die Milchsäure ist auch bei Weitem nicht ein Geschmack, dem alle täglich frönen wollen. Fermentierte Speisen bleiben deshalb eher eine Domäne der Gastronomie und der Freaks – wie dem Team, welches das Label «Suur» gegründet hat und in kleinen Gläschen fermentierte Gemüse verkauft, die ansonsten keine Abnehmer gefunden hätten. Ich habe Co-Gründer Adrian Hoenicke gefragt, welches Restaurant denn derzeit am besten mit fermentiertem Gemüse umgehe, und er meinte, dass das strikt vegane Gerichte anbietende Kle von Zizi Hattab am ehesten in die Kränze käme.

Und dies erwähne ich deshalb, weil Zizi Hattab, eine sympathische Katalanin mit marokkanischen Wurzeln, demnächst das Maison Blunt an der Gasometerstrasse übernehmen wird. Sie wird dort wie im ersten Lokal ausschliesslich pflanzenbasierte Teller anbieten, die sie von der Küche ihrer marokkanischen Heimat ableitet. Das neue Lokal wird Dar heissen und am 28. Oktober eröffnen. Zizi Hattab kann damit ihre Kundschaft substanziell erweitern – das Kle ist ein sehr kleines Lokal und chronisch ausgebucht – kein Wunder, bei 14 Punkten im Gault-Millau und einem ungebrochenen Trend zum Veganen. Im Dar wird es Brunch und Dinner geben, aber auch eine Cocktailbar wird zum Angebot gehören.

Es gibt auf Stadtgebiet weitere kleine Brauereien (Bier ist ja auch ein Fermentationsprodukt, die Überleitung geht also in Ordnung), die einen Besuch lohnen; mir gefällt namentlich Gottfried, ein Mini-Start-up von zwei Weinbauernsöhnen oben am Milchbuck. Auch die Zürcher Turbinenbräu, die sich Mitte der Neunzigerjahre als Neugründung dem Ende der Braukultur in Zürich entgegenstemmte, liefert ihr Bier bis heute unpasteurisiert aus. Eine Microbrewery ist Turbinenbräu allerdings nicht mehr, vielmehr ist sie gemäss eigenen Angaben die grösste Brauerei im Kanton Zürich – und liegt auf Stadtgebiet! Bei den heutigen Bodenpreisen eigentlich eine Sensation. Andere Namen, die man kennen sollte: Dr. Brauwolf aus der Binz und S’Bier aus dem Seefeld. Die Brauerei Hirnibräu hat oben am Bucheggplatz einen hübschen Trafo-Turm zur Brauerei ausbauen dürfen, allein das Produkt ist mir noch kaum je irgendwo begegnet. Das Restaurant Linde in Oberstrass ist aus einem übernommenen Back-und-Brau-Lizenznehmer hervorgegangen und gehört heute zur Gastro-Gruppe Remimag. Auch hier wird inhouse gebraut. Die neuste Lancierung in diesem Bereich fand im vergangenen Juli statt: Das Bierwerk Züri eröffnete die eigene Brauerei in der Tankbierbar an der Europaallee. Wie im Steinfels wird hier unter dem gleichen Dach gebraut und ausgeschenkt. Ich sag dann mal Prost!