Alte Kuh – Delikatesse statt Hundefutter

Ende Juni war ich zum Medien-Lunch im neuen Williams Butchers Table am Hechtplatz geladen. Unter diesem Namen gibt es in Zürich bereits am Hegibachplatz ein Lokal, das Unternehmen hat überdies eine weitere Niederlassung in Bern. Der Lunch war fantastisch. Das Team weiss wirklich viel über die Fleischzubereitung. Namentlich das Brisket und den Burger würde ich allen ans Herz legen, die Fleisch nicht nur der Textur wegen essen, sondern vor allem wegen des Geschmacks.

Besonders am Sortiment von Williams Butchers Table ist, dass explizit Fleisch auch von älteren Kühen im Angebot ist. Das klingt ungewohnt, ist aber zum Beispiel im Baskenland gängig. Es gibt dort eine umfangreiche Milchwirtschaft. Kühe, die teils bis über 15 Jahre lang auf den Weiden unterwegs waren und Milch für Spaniens Molkerei-Industrie gaben, werden am Ende ihres Lebenszyklus nicht etwa achtlos zu Hundefutter verarbeitet, sondern noch mal mit Heu und Gras aufgefüttert, damit sie Fett ansetzen. Es ist denn auch dieses Fett, das dem Fleisch der Vaca Vieja seinen intensiven Geschmack gibt. Die Chuletones (Koteletts) dieser Tiere sind eine gesuchte Delikatesse und absolut grossartig, wenn sie von einem Könner auf der Holzkohle zubereitet wurden.

Zu den Fleischlieferanten bei Williams Butchers Table zählt die Spezialistin Luma, deren Produkte man aus der Spitzenküche und dem gemeinsam mit der Weinhandlung Smith & Smith betriebenen Steakhouse Smith & Deluma kennt. Und Luma importiert einerseits Fleisch von Kühen aus dem Baskenland, verfügt aber auch über ein Netzwerk von Bauern in der Schweiz, von denen das Fleisch selektionierter älterer Tiere (bis etwa 8 Jahre) eingekauft wird. Darunter auch solche der Eringer-Rasse, die im Wallis anzutreffen ist und besonders aromatisches Fleisch aufweist. Man zögert, den Ausdruck zu verwenden – aber diese Delikatesse zu verspeisen, ist tatsächlich ein Erlebnis.

Der Konsum von Fleisch ist in den letzten Wochen im Zug von Pandemie-Ausbrüchen in Schlachthöfen einmal mehr in die Kritik geraten, und das zu Recht. Die industrielle Schlachtung von Tieren, die unter absolut nicht artgerechten Umständen aufwachsen müssen, legt ein schlechtes Zeugnis ab von unserer gesamten kulinarischen Kultur und ich schäme mich oft dafür, dass ich immer noch Fleisch esse. Für mich gehört zumindest Schweizer Fleisch allerdings nach wie vor zu einem abgerundeten und auch genussvollen Speiseplan. Grosse Teile der Schweiz sind für den Ackerbau nicht geeignet, für die Tierhaltung hingegen schon, weil es geneigtes Wiesland ist. Um mein Gewissen noch etwas weiter zu beruhigen, kaufe ich wo immer möglich (geschätzte 90 %) Bio-Knospen-Qualität; diese Tiere wurden mindestens nach den Schweizer BTS/RAUS-Standards gehalten und hatten ein einigermassen artgerechtes Leben. Es ist mir natürlich klar, dass es im Übrigen für niemanden besonders artgerecht ist, irgendwann einen Bolzen in den Schädel geschossen zu kriegen, als wäre man eine Figur aus «No Country for Old Men».

Trotz dieser Vorbehalte finde ich es positiv, dass die Seven Fires AG als Betreiberin der Butchers-Table-Lokale das vorherige Steakhouse Noir abgelöst hat. Dieses war Ausdruck einer gewissen gastronomischen Ideenlosigkeit, die sich in Zürich auch im Relais de l’Entrecôte (In Gassen 5) oder im Café de Paris (Ankerstrasse 113) abbildet: Es sieht bald aus, als wären konventionelle Zuschnitte von konventionellem Fleisch, mit Fritten serviert, die letzte Möglichkeit, in unserer Stadt mit Restauration Geld zu verdienen. Nun, zumindest das Café de Paris habe ich getestet und war davon sehr angetan: Besonders die Weinauswahl ist gut und die Preise dafür sind sehr ordentlich, es gibt schöne Salate und alles ist perfekt zubereitet. Trotzdem finde ich es immer toll, beim Essengehen noch etwas dazuzulernen – und das ist halt in einem solchen Kontext sehr selten der Fall. 

Die Butchers-Table-Lokale dagegen beweisen Innovationsvermögen mit ihrer Offenheit für Experimente wie jenes mit den alten Eringerkühen aus dem Wallis und ihrem Fokus auf Second-Cuts (weniger gesuchte, dafür schmackhafte Fleischstücke im Gegensatz zum oft wenig aromatischen Entrecôte oder das von Feinschmeckern verachtete Filet). Und die Williams-Fritten sind ebenfalls sensationell. Deshalb meine Empfehlung: Bestellt bitte kein Filet und keine konventionellen Zuschnitte, sondern lässt euch besser überraschen. Und gegebenenfalls das eine oder andere Stück aus der Kühlvitrine für die Zubereitung auf dem Grill mit nach Hause nehmen, denn die Butchers-Table-Lokale, an denen übrigens der Ex-Vegetarier Gregory Knie («Ohlala» und «Salto Natale») beteiligt ist, sind nicht nur Restaurants, sondern auch kleine Metzger-Shops.