Konditorei Confiserie Caredda

Das Caredda liegt in der lauschigen Josefstrasse, einer Seitenstrasse der nicht so lauschigen Langstrasse. Velos und Autos lassen sich Platz, Menschen führen ihre Hunde spazieren und in Restaurants werden Gäste bewirtet.
 Vor 20 Jahren, als Paolo Caredda seine Konditorei und Confiserie eröffnete, sah dies noch anders aus – Drogen und Kriminalität waren omnipräsent.
 Paolo schildert, dass Spritzen auf dem Trottoir lagen und Menschen im Treppenhaus schliefen. Er habe nie Probleme gehabt: Wenn jemand Geld hatte, bekam er Brot, und wenn nicht, auch. «Über Essen sollte man nicht diskutieren», so Paolo Caredda.

Das Caredda ist ganz nach italienischem Vorbild gestaltet worden, Paolo hat alles selbst gemacht oder aus Italien importiert.
 Stolz berichtet er, wie er die Tassen samt Teller in Italien speziell nach seinem Gusto anfertigen lässt.

Paolo legt keinen Wert auf Schickimicki. Er mag es traditionell, so wie er es von früher aus Ischia und Napoli kennt.
 Die neuen Konditoreien und Confiserien seien heute mehr Boutiquen, wo man die Cornetti und die Sfogliatelle in Vitrinen präsentiert wie Schmuck, meint er.

Und tatsächlich, wenn man in Neapel selbst einen Augenschein nimmt, kommen viele Konditoreien – und vor allem die Gelaterias, die Glacestände – hell erleuchtet mit viel Glas, Plastik und Neonfarben daher. Sie erinnern tatsächlich mehr an Schmuckläden als an Konditoreien.
 Das Caredda aber hat den Charme von früher bewahrt, es ist ein Familienbetrieb, die Schwiegermutter hilft im Laden mit, die Brüder und Freunde oft auch in der Backstube.

Nach drei Jahren Betrieb schloss der spanische Lebensmittelladen nebenan, sodass Paolo Caredda dort ein kleines Café mit Gelati und Panini einrichten konnte – und klar: mit Kaffee. Seine erste Anschaffung sei eine richtige Kaffeemaschine gewesen, eine kleine Lavazza, um richtigen italienischen Kaffee zu machen – die Schweizer hätten keine Kaffeekultur gehabt, erzählt er. Paolo Caredda hat diesen italienischen Stil in Zürich geprägt: Die Betreiber der neuen Bars seien seine Kunden, sie hätten sich einiges abgeschaut.

Der Neapolitaner Paolo wurde in den Beruf des Konditors, den die Familie seit sieben Generationen ausübt, hineingeboren. Bereits als Teenager wurde er in die Schweiz geschickt, um das Handwerk zu lernen – eine Schweiz, die ihm nicht unbekannt war. 
Beim berühmten Architekten Alfred Roth – einem Bekannten der Familie, den er liebevoll Stiefgrossvater nennt – war er damals regelmässig zu Besuch und machte dort «Ferien in der Bergstrasse».

«Ich habe Glück gehabt, die Crème de la Crème der Szene kennengelernt zu haben», meint Paolo. So traf er früh Willi Fund, einen Dekorateur bei Sprüngli, der auch die erste Zuckerschule in Zürich führte. Zudem lernte er in Ewald Notter den damals besten Chocolatier der Welt kennen, der ebenfalls eine Schule in Zürich an der Josefstrasse hatte, und in Fredi Egetschwiler eine Ikone der Schweizer Konditoren. Paolo lernte von allen und nahm an Konditoreiwettbewerben von Mexiko bis Jakarta teil.

Auch Paolo Caredda wollte eigentlich an der Josefstrasse eine Schule eröffnen. Weil der Vermieter aber darauf bestand, dass er den Laden oben mitmietete, entschied sich Caredda auf die Idee eines Freundes hin, auf neapolitanische Confiseurkunst zu setzen.

Als er 1998 ohne Werbung seinen Laden eröffnete, waren knapp zehn Leute anwesend. 
Der Boom habe dann ein Jahr später begonnen, so Paolo. Es sei wie ein Motor gewesen, der nonstop läuft. Er selber steht an sieben Tagen die Woche zwölf Stunden lang in der Backstube.

Paolo bereitet seine neapolitanischen und sizilianischen Spezialitäten nach seinen Rezepten zu, die kein Geheimnis sind – jeder Lehrling dürfe mitschreiben, danach aber nie mehr fragen. «Auch wenn jeder dasselbe Rezept hat, bereitet es nachher doch jeder in seinem Stil zu», so Paolo.