Bellevue Marroni

Sobald die Tage kürzer werden, gehen in Zürich die Marroni-Stände auf. Einige stehen seit Jahrzehnten am gleichen Ort. So wie jener zwischen dem Coop City und dem Uhrenladen beim Bellevueplatz: Im Herbst 1985 briet Pavol Visnovsky hier zum ersten Mal Marroni. «Ich habe schon als Kind gedacht: Das möchte ich später auch gerne machen», erzählt seine Tochter Anna Otz.

2018 verstarb Pavol unerwartet. «Wir haben rasch entscheiden müssen, ob wir den Stand weiterführen wollen.» Zuvor hatten Anna und ihr Partner Severin Rutishauser an den Wochenenden ausgeholfen. Nach Pavols Tod kündigte das Paar seine Bürojobs.

«Es war natürlich eine grosse Umstellung, aber ich habe unsere Entscheidung nie bereut», sagt Severin. Und Anna fügt an: «Ich bedaure eher, dass ich es nicht schon viel früher gemacht habe.» Sie sei gerne ihre eigene Chefin.

Von Oktober bis März stehen Anna und Severin im Marroni-Stand. Den freien Sommer geniesst das Paar in seinem Rustico im Tessin. «Es ist eigentlich ein Traumjob – auch wenn die Tage lang und anstrengend sind», so Anna. Dass das viele nicht so sehen, weiss sie. «Wir Marroni-Brater*innen haben nicht gerade das grösste Ansehen in der Gesellschaft.»

Eine offizielle Ausbildung zum Marroni-Brater gibt es nicht. «Die meisten übernehmen den Stand innerhalb der Familie», erklärt Anna. So führte auch Pavol Visnovsky sie und Severin in die Kunst des Marroni-Machens ein. Dazu gehört etwa das richtige Einschneiden. «Viele unserer Konkurrenten bestellen ihre Nüsse bereits maschinell eingeschnitten», so Anna.

Diese Marroni lassen sich aber nicht so gut schälen. «Von Hand werden die Schnitte gleichmässiger und über den ganzen ‹Marronibauch› gezogen – dadurch springen die Nüsse gut aus ihrer Schale», erklärt sie. Anders als viele Zürcher Marroni-Brater*innen bezieht das Paar seine Ware nicht von einem Zwischenhändler, sondern direkt aus Italien. «Wir haben den Wald nahe Bologna auch schon besucht», so Severin.

Bis zu 50 Kilo Marroni verwertet das Paar pro Tag. Die meisten Portionen werden über Mittag und am Abend verkauft. «Viele Kund*innen, die über 70 Jahre alt sind, kaufen ihre Marroni schon seit den Anfängen bei uns», so Anna. Doch auch die Jüngeren und Jüngsten mögen die Marroni: «Aktuell sind unsere beiden besten Kund*innen zweieinhalb und eineinhalb Jahre alt», sagt Anna und lacht. Die Kleinen freuen sich teilweise so sehr über den Stand, dass sie gar Dankeszeichnungen anfertigen. «Es gibt wohl kaum ein Kind, das Marroni nicht mag.» Die Esskastanien sind äusserst gesund. «Sie sind der ideale Snack, weil sie viele Vitamine und Nährstoffe enthalten», erklärt Severin. Er und Anna essen je 200 Gramm Marroni pro Tag. «Wir probieren ja immer wieder.»

Bei Bellevue Marroni können auch rohe Marroni gekauft werden. «Sie lassen sich gut im Backofen zubereiten», meint Anna. «Ganz wichtig: Die Marroni dürfen auf keinen Fall kreuzweise eingeschnitten werden!» Und es brauche keine zusätzliche Flüssigkeit. «Wir schütten ja auch bei uns am Stand kein Wasser in die Pfannen.»