Bar am Wasser

Seit über hundert Jahren zeichnen Michelin-Sterne Restaurants aus. «Wir wollen die erste Bar sein, die einen Stern erhält», sagt Dirk Hany und lacht. Im November 2018 hat er mit einem Geschäftspartner in einem ehemaligen Fischerzubehör-Laden die Bar am Wasser eröffnet. «Ich will den Service eines 5-Sterne-Hotels in einer ganz normalen Bar anbieten», sagt Dirk. Und er weiss genau, wie er diesen Anspruch erfüllen kann: Seit seiner Kochlehre war er in verschiedenen Luxushäusern tätig, zuletzt im Boutique-Hotel Widder in Zürich. Dort war er für die Bar verantwortlich.

«Die flüssige Küche fasziniert mich», so Dirk. Sein Wissen über Cocktails & Co. hat er sich in einer mittlerweile geschlossenen Bar in Montpellier angeeignet. «Am Anfang war ich der FNG – der ‹Fucking New Guy›», erzählt Dirk. Er war für die Toiletten und für den Saal verantwortlich. Gab es zwischen Gästen Streit, musste er eingreifen. «Irgendwann durfte ich hinter den Tresen und den Barkeeper unterstützen.» Sechs Hierarchiestufen später war er selbst für die Drinks verantwortlich.

In der Bar am Wasser setzt Dirk auf ein ähnliches Schulungskonzept. «Bei uns fängt auch der beste Barkeeper der Welt im Service an.» Dirk findet, dass sich die Angestellten dadurch stärker mit dem Betrieb verbunden fühlen. Die meisten von ihnen haben zuvor in 5-Sterne-Hotels gearbeitet. «Wir wollen den Gästen vor allem mit dem Service ein besonderes Erlebnis bieten.»

Und so kippt in der Bar am Wasser niemand schnell ein Bier oder einen Gin Tonic. «In Zürich wollen die Leute in einer Bar weder auf ein Getränk noch auf einen Platz warten – sie stehen lieber», weiss Dirk. Doch in seiner Bar am Wasser direkt beim Bürkliplatz gibt es ausschliesslich Sitzplätze. Sind alle besetzt, wird niemand mehr in die Bar gelassen. «Nur so können wir unseren Gästen ein angenehmes Erlebnis garantieren», sagt Dirk, der auch selbst oft im Service arbeitet. Noch stösst diese Regelung auf Unverständnis: «Manchmal frustriert es die Leute, wenn sie vor der Tür warten müssen», meint Dirk. Das verstehe er. «Doch spätestens wenn sie es dann in die Bar geschafft haben, begreifen eigentlich alle unser Prinzip.» Deshalb ist für ihn klar: «Das ist die Zukunft.»

Wer in London oder Paris eine gehobene Bar besuchen möchte, muss bereits heute reservieren – oder warten. Zürich werde sich ähnlich entwickeln, ist Dirk überzeugt. «Die Barbetreiber merken, dass sie so einen besseren Service bieten können.» Sein Erfolg gibt Dirk recht: Die Bar am Wasser ist seit ihrer Eröffnung abends immer voll.

Ab 20 Uhr wird bei jeder Bestellung ein kleiner Willkommensdrink und zum Abschied als Digestif ein alter PX Sherry serviert. Auf der Karte stehen Weine, Bier und 25 verschiedene Cocktails. «Alles Eigenkreationen», betont Dirk. Er und sein Team setzen auf Klassiker: «Wir müssen nichts erfinden, sondern pimpen einfach die guten alten Rezepturen etwas auf.» Kein Cocktail besteht aus mehr als fünf Komponenten, dennoch seien sie geschmacklich trotzdem komplex. Manchmal steht auch ein Drink von einem befreundeten Barkeeper auf der Karte. Alle vier Monate wird das Angebot angepasst.

Die Einrichtung der Bar am Wasser ist in Blau- und Grüntönen gehalten. «Die Farben erinnern an den Zürichsee», sagt Dirk. Trotzdem fühlen sich viele Gäste der Bar am Wasser wie in einer ausländischen Metropole. Unter ihnen hat es besonders viele Expats. Doch auch die Zürcher trinken immer lieber Cocktails.