Saftlade
David Kaldeck hat den Saftlade – die älteste Saftbar der Schweiz – 2015 übernommen und ihm gleich einen frischen Anstrich verpasst.
Die Rüeblisuppe im Saftlade war schon immer bio und vegan, weil sie so einfach besser schmeckt. Inhaber David Kaldeck setzt auf Nachhaltigkeit und fair produzierte Produkte, was aber nicht heisst, dass er auf Fleisch verzichtet. Eben hat Kaldeck 300 Suppenhühner bestellt, die er vollständig verwertet.
Für eine richtig gute Rüeblisuppe braucht man biologische Rüebli, dazu Salz, Pfeffer und Kräuter. «Biologische Produkte haben mehr Nährstoffe und machen eine Suppe um einiges geschmackvoller», erzählt mir David Kaldeck an einem der Stehtische vor dem Saftlade an der Münstergasse. Seit 1990 gibt es die Saftbar, die dank ihrer Bananenmilch und den hausgemachten Wähen rasch zu einem angesagten Laden für biologisches Essen wurde. Ein Stammkunde bezahlt übrigens heute noch den gleichen Preis wie 1996, das habe sich irgendwie so ergeben.
«Ein Stammkunde bezahlt übrigens heute noch den gleichen Preis wie 1996, das hat sich irgendwie so ergeben.»
2015 hat David Kaldeck den Saftlade übernommen und gleich frisch angestrichen. Der Laden ist gerade einmal zwanzig Quadratmeter gross – mit bodentiefem Rollladen. Ganz neu, nach dreissig Jahren, hat der Saftlade jetzt auch eine Türe. «Wir können jetzt endlich im Winter ohne Wollmützen und lange Unterhosen arbeiten». Über die Wendeltreppe aus Gusseisen, ein Original aus den 50er-Jahren, kommt man in den oberen Stock. Dort werden Salate gemacht, Suppen gekocht, Süsses gebacken und das Tagesmenü zubereitet. Unten im Laden pressen Kaldeck und seine Mitarbeitenden Säfte und belegen Sandwichs.
Bei Kaldecks wurde an Weihnachten Blutpudding aufgetischt.
Schwer angesagt sind der vegane Hackbraten und die Açaí- und Chiabowls. Açaí und Chia sind begehrt bei den Veganern. Seit Herbst 2017, nach einem fast ausschliesslich veganen Jahr, verkauft das siebenköpfige Saftlade-Team aber auch wieder Fleisch und Wurst. «Auch ich esse gerne ab und zu eine gute Salami», so David Kaldeck, dessen Mutter aus einer Bauernfamilie stammt. An Weihnachten wurde Blutpudding aufgetischt.
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Seit Kurzem hat der Saftlade auch klare Hühnerbrühe im Angebot. «Die ist sehr gesund und gibt’s bei uns im 2,5-dl-Becher zum Mitnehmen.» Für die Hühnerbrühe musste er bereits 300 Suppenhühner reservieren. Kurz stelle ich mir vor, wie er die 300 Suppenhühner im kleinen Laden aufeinanderstapelt. Er lacht und erzählt mir, dass so ein Suppenhuhn nicht nur Hühnerbrühe gibt, nein, das Hühnerfleisch kommt auf den Salat oder ins Sandwich. Das ganze Tier wird verwertet. «Und so erledigt sich das ganze Thema rund um Food Waste von alleine.»
Das sei natürlich riskant, wenn er heute schon 300 Suppenhühner reservieren muss. Aber der Kleinhandel werde auch nicht einfacher und manchmal müsse man ein Risiko eingehen. David Kaldeck schaut kurz zum Take-away gegenüber und sagt: «Die Migros ist ja auch schon neben uns.»
Das Saftlade-Team merkt, dass die Menschen wieder stärker aufs Geld schauen und so kommt es nicht selten vor, dass David Kaldeck gefragt wird: «Seid ihr nicht etwas zu teuer?» Er bleibt entspannt, diskutiert aber nicht mehr allzu lange und schickt diese Kunden auch gerne zu einem Grossverteiler weiter. «Wir haben ein Sandwich in gedrehtem Kartoffelbrot für 9.–. Da tut es mir manchmal fast weh, wenn ich es nur für 9.– verkaufe, weil es eine ganze Mahlzeit ist.»
Es gibt eine Eigenschaft, mit der ein Saftlade-Kunde ausgestattet sein muss: Wenn alle gleichzeitig kommen, braucht es etwas Geduld. Wenn mittags die Menschen vor dem gelben Laden am Eck Schlange stehen, dauert das einigen zu lange. «Die Schweizer sind sich das Warten nicht gewohnt.» Das bringt David Kaldeck aber nicht aus dem Konzept. Genauso wenig wie die Menschen, die meinen, ein Fruchtsaft sei prinzipiell nur noch gesund. «Das ist der grosse Fruchtsaft-Irrtum!» Natürlich, ein aus rohen, biologischen Produkten gepresster Saft tue gut. Aber wer nicht genau auf die Zutaten achte, müsse damit rechnen, dass er das eine oder andere Pestizid mittrinke.
«Bei einer guten Pizza drücke ich bei den Produkten auch mal zwei Augen zu und geniesse einfach!»
Bevor ich mich verabschiede, will ich dann doch noch wissen, wie biologisch er denn selbst isst. «Natürlich schaue ich auf meine Ernährung und möchte wissen, woher die Produkte kommen. Aber für mich geht nichts über eine gute Pizza, die ich mir ab und zu bestelle. Da drücke ich bei den Produkten auch zwei Augen zu und geniesse einfach!»
