Sala of Tokyo

In den ersten Jahren besuchten vor allem Japaner das traditionelle Lokal an der Limmatstrasse. Die meisten arbeiteten in den über dreissig japanischen Banken, die damals Niederlassungen in Zürich betrieben. «Jetzt haben wir ein sehr durchmischtes Publikum», so Lorenz Muster. «Roher Fisch ist nicht mehr so exotisch und die japanische Küche boomt.» Sie sei gesund und leicht – und deshalb im Trend, so Lorenz.

Lorenz führt das Sala of Tokyo seit 2013. Ernst und Sala Ruch-Fukuoka hat er zufällig kennengelernt. Sie hatten im Restaurant in der Nähe von Zürich gegessen, in dem Lorenz als Sous-Chef arbeitete. Das Paar erzählte ihm, wie dringend es einen Nachfolger für das Sala of Tokyo suche. «Es war aber schwierig, weil es in der Schweiz kaum Japan-affine Köche gab, die das Restaurant hätten übernehmen können», sagt Lorenz.

Lorenz war einer von ihnen: Er hatte zwei Jahre in Tokio gelebt. Dort besuchte er am Morgen eine Sprachschule: «Man muss zumindest rudimentär Japanisch verstehen, um in einer Küche arbeiten zu können.» Am Nachmittag und Abend arbeitete er in den unterschiedlichsten Lokalen – von der einfachen Nudelküche bis zu hochklassigen Kaiseki-Restaurants.

Eine Umstellung für Lorenz. Die Arbeit war hart. «Japaner arbeiten sechs Tage die Woche bis zu sechzehn, achtzehn Stunden pro Tag», berichtet er. Lorenz hat vorher Französisch gekocht. «Es ist eine völlig andere Küche und Grundeinstellung», so Lorenz. «In der französischen Küche werden alle Speisen irgendwie angereichert. In Japan zählt die Schlichtheit – es reichen perfekter Fisch, etwas Sojasauce und Wasabi.»

Im Sala of Tokyo stellt Lorenz ausschliesslich Köche mit einer japanischen Kochlizenz ein: «Das hat nichts mit Arroganz zu tun. Ich will nur sicher sein, dass sie die Speisen beherrschen.» Die japanische Küche sei so komplex, dass sie ein Ausländer kaum erlernen könne: «Ich hatte manchmal das Gefühl, dass jeder japanische Schnupperstift mehr wusste als ich – auch nach über zwei Jahren.»

Einige Köche arbeiten seit über 30 Jahren im Sala of Tokyo. Auch deshalb hat Lorenz den Betrieb nicht sofort von Ernst und Sala übernommen. «Hierarchien sind in Japan sehr streng und ich war damals noch jung», so Lorenz. Doch die Köche haben ihn akzeptiert – unter anderem wegen seines grossen Fachwissens.

Lorenz hat Ernst und der mittlerweile verstorbenen Sala versprochen, dass er sich gut um das Team kümmern wird. «Es ist wie eine Familie», sagt er, «und ich bin das Mami.» Er ist für die Köche und die anderen Mitarbeiter jederzeit erreichbar, kümmert sich um deren Handyverträge und Wohnungen.

Auch den zweiten Wunsch des Gründerpaars hat Lorenz erfüllt: Er trägt den Namen des Lokals weiter. Dieses ist zwar im Sommer 2018 an die Schützengasse in die Nähe der Bahnhofstrasse gezogen, über der Tür hängt aber immer noch der gleiche Namenszug. Auch vereinzelte Elemente aus dem alten Restaurant sind in der neuen Lokalität zu entdecken – so zum Beispiel grossformatige Kalligrafien von Sala.

Den Umbau des Sala of Tokyo hat ein Schulfreund von Lorenz’ japanischer Ehefrau übernommen. «Etliche Zürcher Büros wollten den Job», sagt der Koch. Doch ihm war es wichtig, einen Architekten aus Japan zu engagieren. «Nur so wurde die Gestaltung authentisch», erklärt Lorenz. In Japan gebe es viele ungeschriebene Regeln, die ein Ausländer nicht kenne. Zum Beispiel wird ein Restaurant immer durch einen Zwischenraum betreten.

«Das Ambiente ist sicher etwas frischer als vorher», so Lorenz. «Vorher war das Sala of Tokyo eher eine Knelle.» Das Angebot hat sich aber nicht geändert. «Wir kochen immer noch authentisch-traditionell. Sushi mit Mayonnaise bieten wir nicht an», so Lorenz. «Das überrascht die Leute manchmal.» Das Sala of Tokyo geniesst den Ruf als ausgezeichnetes, aber auch teures Restaurant. «Ja, wir sind nicht ganz günstig», räumt Lorenz ein. «Doch erstklassige Zutaten, Köche aus Japan und ein guter Standort kosten beträchtlich.»