Babette

Das Konzept von Babette scheint auf den ersten Blick relativ banal: eine Crêperie im In-Quartier Wiedikon. Sobald Inhaber Andi Handke zu sprechen beginnt, zeigt sich jedoch die Leidenschaft und die Vielfalt an Ideen, die dahinterstecken. Das Babette ist die Bühne für Andis Vision. Um diese zu verstehen, muss man die Lebensgeschichte des Gastronomen kennen. «Sie erscheint mir wie ein Fluss», meint er selbst dazu. Die Quelle liegt im Rheintal der 90er-Jahre, wo er die Kochlehre absolvierte: «Wir haben selber gemetzget. Schon damals war ich sehr nahe am Lebensmittel.»

Seine Lehr- und Wanderjahre führten ihn nach St. Moritz, wo er Hummer und Kaviar für die High Society zubereitete. «Diese zwei Jahre waren für mich prägend, weil es mir völlig ablöschte», fasst er zusammen. Die fehlende Wertschätzung gegenüber der Arbeit und den Produkten ekelte ihn an. Die Suche nach einer anderen Art von Gastronomie führte ihn ins Bachsertal ins Restaurant von Patrick Honauer, heutiger Inhaber der Dorf- und Quartierläden BachserMärt.

Andi erfuhr, wie ein Betrieb soziale und ökologische Verantwortung übernahm. Man kannte die Produzenten und wusste, wie die Produkte, die man verkaufte, hergestellt wurden. Ausserdem wurden 15 Ausbildungsplätze für Jugendliche aus schwierigen Verhältnissen angeboten. Die Quintessenz aus dieser Zeit begleitet ihn bis heute: «Köche haben grossen Einfluss auf verschiedene wichtige Lebensbereiche und tragen daher auch Verantwortung.»

Nach zwei weiteren Stationen als Inhaber der Quartierbeizen Mühletal und Holzschopf im Zürcher Kreis 5 kam Andi zum Babette. Hier ist er seit Oktober 2018 Geschäftsinhaber. Gemeinsam mit Timon Ruther, der für die Administration zuständig ist. Andi erzählt: «Wir wollten das Bestehende mit Respekt behandeln.» Das Babette war etwa 15 Jahre lang eine Crêperie und ist es daher auch geblieben. Das Lokal soll nun aber als Best Practice in Sachen Nachhaltigkeit dienen: Die Produkte werden in Bio-Qualität und wenn möglich direkt vom Produzenten bezogen. Aus Rüstabfällen werden Fonds gekocht, der Abfall wurde reduziert. «Es besteht aber nach wie vor Potenzial. Ich möchte noch stärker Richtung Zero Waste arbeiten», gibt der Koch zu.

Die Buchweizen stammen aus einer Puschlaver Mühle, der Lachs aus der alpinen Lachszucht im Misox. Die Blut- und Leberwurst wird in Zusammenarbeit mit einem Bauern aus dem Bachsertal produziert. Die Nähe zu den Produzenten wird hier offensichtlich gelebt. «Ich will wissen, was ich mit meinem Geld unterstütze», bestätigt der Gastronom. So wird er mal durch ein lautes «Ciao!» von Roberto unterbrochen. Der stellt einen Kanister Olivenöl auf die Theke und überbringt Andi zwei Flaschen Wein: «Von unserem Familienbetrieb. Probier sie mal und gib mir Bescheid!»

Hinter den Kulissen läuft bekanntlich viel – so auch hier: Andi hat gemeinsam mit rund 150 anderen Köchen weltweit das Chef’s Manifesto verfasst. Dieses basiert auf den Zielen für nachhaltige Entwicklung der Vereinten Nationen. Es ist eine Art Handbuch, wie die Gastronomie nachhaltig gestaltet werden kann. Andi führt aus: «Die Gastronomie tangiert wichtige Lebensbereiche wie Landwirtschaft, Gesundheit, Biodiversität, aber auch community building.» Letzteres ist ihm ein wichtiges Stichwort: «Die Gentrifizierung lässt Orte verschwinden, die über Jahrzehnte hinweg als Treffpunkt im Quartier dienten.» An deren Stelle treten anonymere Restaurants. Er findet es wichtig, dass in einem Lokal nicht nur Nahrungsaufnahme stattfindet. Daher organisiert er immer wieder Veranstaltungen wie die Metzgete, um Leute zusammenzubringen. Und heisst Gruppen willkommen, die hier ihren Stammtisch abhalten möchten.