La Flor

In der ehemaligen Backstube der Bäckerei Buchmann in der Binz werden keine Gipfeli mehr geformt. Die Bäcker sind an einen neuen Standort gezogen, die Maschinen stehen still. Jedenfalls fast. Neu drehen zwei Melangeure ihre Runden und verarbeiten Kakaobohnen zu feiner Schokolade. Laura Schälchli begutachtet die Masse. Sie ist zufrieden damit. Und mit sich selber. Die 36-Jährige ist beruflich dort, wo es ihr gefällt, ist selbstständig, geniesst zahlreiche Freiheiten und beschäftigt sich mit ihrem Lieblingsthema, den Lebensmitteln.

Vor knapp einem Jahr gründete sie mit Freunden - Heini Schwarzenbach vom Kolonialwarenmarkt Schwarzenbach im Niederdorf, Ivo Müller vom Restaurant Rosso sowie der Grafikerin Zelia Zadra - die Schokoladenmanufaktur La Flor AG. Im Frühling 2018 startete Produktion. Die fermentierten Kakaobohnen kommen ohne klassischen Zwischenhandel aus Venezuela, Ecuador und Brasilien. Mit den Bauern oder Kooperativen pflegt La Flor persönliche Kontakte.

«Für mich hat Kakao beinahe etwas Magisches, da eine Bohne bis zu 600 unterschiedliche Aromanoten aufweist», sagt Laura Schälchli und steckt eine Kakaobohne in den Mund. In ihrer Schokolade will sie genau jene typischen und charaktervollen Aromanoten erhalten, die sich je nach Sorte und Herkunftsland unterscheiden. Und das ist ihr gelungen. So schmeckt eine Schokolade leicht nach Zimt, eine andere eher fruchtig, die dritte fein nussig.

Für die Produktion stellte sie mit Finn Ramseier einen Lebensmitteltechnologen und Schokoladenprofi an. Er weiss, worauf es ankommt. In einem Raum, nicht viel grösser als eine private Küche, röstet, mahlt und conchiert er den Kakao und verpackt die Schoggi in Handarbeit. Auf Zusatzstoffe verzichtet er, einzig Zuckerrübenzucker und Kakaobutter kommen hinzu sowie Milchpulver für die Milchschokolade.

Dass sie einst Gastronomin und Inhaberin einer Schokoladenmanufaktur wird, hätte Laura Schälchli in jungen Jahren nicht gedacht. Mit 19 Jahren zog die Zürcherin aus, um in New York Design Management zu studieren und blieb zehn Jahre. Als Design-Managerin lebte sie jedoch mehr schlecht als recht. Am Wochenende arbeitete sie in Restaurants. «Diese Gastro-Jobs erweckten eine Leidenschaft in mir», so Laura. Ihr Weg führte sie später nach Bra, Italien, wo sie einen Master in Food Culture and Communications an der Universität der gastronomischen Wissenschaften erlangte.

Zurück in der Schweiz fiel der Neustart schwer. Der einzige Job, den sie im Alter von 29 Jahren fand, war im Service der Pizzeria Rosso in Zürich. «Ich war neu in der Stadt und war betrübt, dass ich mit einem Studium im Sack in einer Pizzeria arbeiten musste. Rückblickend gesehen war es aber das Beste, was mir passieren konnte!» Sie stellte sich der Herausforderung und erkannte bald, dass das Rosso voll auf biologisch hergestellte Lebensmittel setzt. Ihre Begeisterung war geweckt. Sie blieb drei Jahre und übernahm unter Ivo Müller schliesslich die Geschäftsleitung des Imbiss Rössli vor dem Rosso, bevor sie sich mit Sobre Mesa selbstständig machte.

Heute nennt sich Laura Gastronomin. Sie bietet unter dem Namen Sobre Mesa Workshops an, zeigt gestandenen Köchen, wie man Blut zu feinen Gerichten verkocht oder Laien, wie aus Kakaobohnen Schokolade wird. Sie kauft jede Woche auf dem Markt ein und kennt viele Bauern persönlich. Als Mitbegründerin von Slow Food Youth Schweiz kämpft sie dafür, dass die Arbeit der Landwirte und die Qualität von Lebensmitteln mehr wertgeschätzt werden. Sie ist allerdings keine, die stundenlang in der Küche steht und aufwändige Gerichte zaubert. Im Gegenteil. «Ich bereite die Produkte einfach so zu, wie sie sind, schneide das Gemüse grob, gare es in der Pfanne und gebe etwas frische Gewürze hinzu – und fertig.»